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Nutrition-15-2011

SUBSTITUT DE SEL EXTRAIT DE PLANTES, PAUVRE EN SODIUM

La perception de la saveur salée est un paramètre important du goût. Elle est le plus souvent apportée par le NaCI ajouté aux aliments. Toutefois, son utilisation peut poser des problèmes par un apport excessif de sodium pouvant provoquer de l'hypertension et ses maladies associées. Les auteurs de cet article ont réalisé une étude détaillée visant à identifier des composés naturels ayant un pouvoir salant mais un apport en sodium réduit. Sur 13 plantes, 3 présentent un intérêt en substitut du NaCI, dont 2 sont des végétaux marins: Laminaria japonica et Salicornia herbacea.

Avis du CEVA: cet article présente une étude très détaillée sur des extraits de plantes pouvant apporter un pouvoir salant et être utilisés en substitut du NaCI. Deux végétaux marins, une algue et une plante halophyte, font partie des 3 plantes sélectionnées au final. Cette étude montre le potentiel des végétaux marins comme substitut du NaCl. Elle serait à compléter par d'autres évaluations portant sur une plus grande variété d'algues.

Source : LEE G-H. (2011). A Salt Substitute with Low Sodium Content from Plant Aqueous Extracts. Food Research International, 44, (2), 537-543.

 

Le sodium est un nutriment indispensable, mais les besoins journaliers sont faibles, environ 0,2 mg/jour. En excès dans l'organisme, il conduit à l'hypertension qui favorise les maladies cardio-vasculaires. Ce n'est pas le seul facteur associé à ces maladies. Une alimentation trop riche ou déséquilibrée, une vie sédentaire apportent aussi leur lot de facteurs de risque. Le sodium est présent naturellement dans de nombreux aliments, mais les plats modernes préparés ont été «pointés du doigt» à cause de leurs teneurs élevées en NaCI utilisé comme exhausteur de goût. Le sodium peut être substitué par du potassium en gardant un effet salant similaire. Toutefois, sous forme de KCI le risque est élevé pour les personnes dont le métabolisme a du mal à éliminer le potassium ou qui sont sous traitement médicamenteux. Un excès de potassium peut provoquer un arrêt cardiaque. Des études· récentes ont mis en évidence que le chlorure apportait aussi un effet négatif dans l'utilisation du KCI ou du NaCl. Des substituts à base de sels organiques de K ont donc été mis au point qui apportent un pouvoir salant avec un risque moindre. Les auteurs de cet article ont mis en place une expérimentation visant à identifier des composés naturels ayant lll1 pouvoir salant avec un apport réduit en sodium. 13 plantes ont été utilisées. Une extraction aqueuse de chacune a été réalisée et des tests organoleptiques détaillés ont été menés. Une analyse statistique en composante principale a permis de sélectionner 3 extraits qui présentaient un pouvoir salant marqué. Ils provenaient d'une algue, Laminaria japonica, d'une plante halophyte, Salicornia herbacea et d'une plante terrestre, Lycium chinensis. Le goût unami était aussi associé à ces extraits. Des échantillons de cette sélection ont été préparés par atomisation afin de les réduire en poudre utilisable comme substitut du NaCl. Une nouvelle· étude organoleptique a permis de quantifier les propriétés de ces composés. Le pouvoir salant des extraits est évalué à 0,65 par rapport au NaCl. A niveau équivalent de goût salé, ils contiennent 43 % de sodium en moins. Les auteurs discutent l'origine potentielle du pouvoir salant dans les extraits. Des sels organiques de potassium sont sans doute présents, mais aussi des glutamates qui sont connus comme exhausteurs de goûts.
   

Initialement publié dans  la Veille Technologique Britta-Valorial : Nutrition/15-2011

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